Maria Scholz

Zuckerlbäcker, Bauernladen, Wien
Maria

Zuckerl von einem Strang

Kaum eine Nascherei macht uns so nostalgisch wie die guten alten Seidenzuckerl: gestreift, mit Schokoladekern und in typischer Polsterform. Maria Scholz und Christian Mayer stellen die bunten Verführer in ihrer Wiener Werkstatt auf traditionelle Weise her. Erschienen in Ausgabe: Oktober 2014

Dass die Reaktionen so emotional sein würden, hätte man in der Wiener Zuckerlwerkstatt wohl nicht gedacht. Passanten drücken die Nasen neugierig an die großen Scheiben, beginnen unweigerlich zu lächeln, wenn sie sehen, was hier hergestellt wird: Seidenzuckerl. Altmodische Seidenzuckerl – in Polsterform, mit Schokoladefüllung und pastellfarbenen Streifen auf der charakteristisch seidigen Oberfläche. Die Älteren unter den Kunden erinnern sich an früher, als es beim Greißler noch Seidenzuckerl aus heimischer Produktion gab. Zu besonderen Anlässen, als Belohnung oder auch einfach so zwischendurch. Eine verlockend glänzende Hülle, die ordentlich krachte, wenn man hineinbiss (ob es gescheit war, das zu tun, darüber schieden sich die Geister). Darin verbarg sich eine etwas weichere Schokolademasse, die es herauszukitzeln galt. Das Handwerk des Seidenzuckerlmachens war bei uns lange so gut wie ausgestorben. Per Zufall entdeckten Christian Mayer, vormals Sänger, und die Juristin Maria Scholz im Urlaub dieses alte Handwerk für sich. Fasziniert von der bunten, schweren Zuckermasse, vom köstlich süßen Geruch und von der Fertigungstechnik, entstand der Wunsch, selbst unter die Bonbonmacher zu gehen. So eröffneten die beiden die Wiener Zuckerlwerkstatt, wo man zweimal täglich dabei zusehen kann, wie die kleinen süßen Schmuckstücke entstehen. Dass der Zucker eine Diva ist, wurde den jungen Produzenten bald klar: „Die Luftfeuchtigkeit muss stimmen, sie darf keinesfalls zu hoch sein.“ Sonst werden die Zuckerl nämlich außen klebrig-matt statt appetitlich glänzend. „Aber das Wichtigste ist die Temperatur der Zuckermasse“, erklärt Christian Mayer. Für die braune Fülle rühren Maria Scholz und Christian Mayer nicht zu knapp Kakao in einen Teil der Zuckermasse. Da die Schokoladefüllung später eher weich statt splittrig sein soll, folgt danach ein besonderer Arbeitsschritt: In dicken Strängen wird die Masse über Haken an der Wand gezogen, immer und immer wieder. So kommt Luft hinein, die Masse wird schaumiger – ein Effekt, den man vom Schneeschlagen kennt. Und wie das Schneeschlagen, wenn man es mit dem guten alten Schneebesen betreibt, erfordert auch das Schlingen der schweren Zuckermasse Kraft. Für die bunten Streifen der Zuckerl wird Lebensmittelfarbe in einem weiteren Teil der Masse verteilt. Das ungefärbte Material für die weißen Streifen wird ebenfalls über die Haken geschlungen und somit etwas weicher. Und für die äußerste Hülle legen die Zuckerlmacher einen ungefärbten und „ungezogenen“ Teil zur Seite, dieser wird später in krachenden Glaszucker verwandelt. Aus diesen vier Grundmassen werden jetzt kurze, dicke Stränge gezogen und zu einer Rolle zusammengefügt: Die Schokolademasse bildet das Innere, die farbigen und die weißen Teile werden in Längsstreifen um den Kern herumgelegt. „Je mehr Streifen, desto schmäler ist später das Muster. Dabei erleben wir immer wieder eine Überraschung, denn man kann das Muster nie genau vorhersagen“, sagt Christian Mayer. Damit die Stränge aneinander haften, betupft man sie mit einem speziellen Klebstoff, erzählt der Zuckerlmacher und tut sehr geheimnisvoll. „Wasser“, rückt er schließlich mit großem Grinsen heraus. Um die dicke Rolle wird schließlich noch eine Matte aus durchscheinendem Zucker gelegt – sie ist es, die später mit ihrem besonderen Glanz die Zuckerl zu Seidenzuckerl macht. Nun ziehen Maria Scholz und Christian Mayer die schwere und noch warme Zuckerrolle aus, immer dünner wird der Strang. Und immer besser kann man sich vorstellen, dass wirklich kleine Zuckerl aus dem anfänglichen Trumm werden. Der nunmehr fingerdicke Strang wird zu guter Letzt mit einer riesigen Bonbonschere händisch in Stücke geschnitten. Dabei entsteht die Polsterform, die so charakteristisch für die Seidenzuckerl ist. Schließlich werden die fertigen Seidenzuckerl in Weckgläser gefüllt: Apfel-Zimt ist grün-weiß, Vanille-Pfefferminz ist rot-weiß, Orange-Ingwer ist orange-weiß. Zu den Sorten, die sich die beiden Zuckerlmacher selbst ausdenken, gesellen sich auch immer wieder vergessene traditionelle Rezepte. Denn es gibt begeisterte Kunden, die den beiden alte Konditorbücher mitbringen, teilweise handgeschrieben und noch aus dem 19. Jahrhundert. Auf dass der Wiener Zuckerlwerkstatt für ihr süßes Handwerk nie die Ideen ausgehen mögen.

Zuckerlwerkstatt Wien
Wien, AT
Tel.:+43/1/890 90 56
Webadresse:www.servusmarktplatz.at/zuckerlwerkstatt