Servus  Sanfter Duft rauer Nächte  Foto: Michaela Gabler Foto: Michaela Gabler
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Ausflug

Sanfter Duft rauer Nächte

Jede Zeit hat ihren eigenen Duft. Der Advent riecht etwa nach Lebkuchen und Glühwein, dem ersten Schnee und der Vorfreude auf den Heiligen Abend. Die Weihnachtsfeiertage duften nach Festtagsbraten und dem neuen Parfum, das eben noch unter dem Baum lag. Um den Jahreswechsel liegt mancherorts aber noch etwas anderes in der Luft. Es ist der Duft von Weihrauch, Harzen und Tannennadeln, getrockneten Kräutern, Baumflechten und Blüten, getragen von Rauch, der die Sicht in der Stube etwas trübt. Denn die Zeit zwischen den Jahren ist auch die Zeit des Räucherns. Und Hans Haider pflegt ihn noch, den alten Brauch des Rachn-Geh.

Wann, wie und wo sammelt man Kräuter, Harze, Wurzeln und Flechten fürs Räuchern am besten?
Zweige des wilden Wacholders kann man im Bergland das ganze Jahr über sammeln. Achtung: Zierwacholder ist giftig! Allgemein sollten giftige Pflanzen, die sich leider oft auch in fertigen Mischungen finden, nicht verräuchert werden. Um Flechten zu sammeln, die beim Räuchern gut gegen festsitzende Husten wirken, muss man nicht auf Bäume kraxeln. Sie fallen drei Tage vor dem Vollmond von selbst herunter und müssen nur aufgeklaubt werden. Beim Sammeln von Kräutern und Blumen sind Wetter und Tageszeit entscheidender als die Mondphase. Es sollte sonnig sein und der Tau bereits getrocknet. Kurz vor Mittag ist die beste Zeit. Sonnwendkräuter wie Johanniskraut oder Königskerze pflückt man, das sagt schon der Name, am besten rund um die Sommersonnenwende. Sie wirken stimmungsaufhellend. Nach dem Sammeln werden Kräuter und Blumen sofort getrocknet, aber niemals direkt in der Sonne. Am besten hängt man sie kopfüber am Dachboden auf oder legt sie bis zur Verwendung aus, damit sich kein Schimmel bildet. Ist dafür kein Platz, können sie nach der Trocknung auch in Papiersäcken oder Weißblechdosen aufbewahrt werden. Wurzeln werden im zeitigen Frühjahr oder im Spätherbst gegen Abend ausgegraben, weil um diese Zeit die gesamte Kraft der Pflanze in ihnen steckt. Die beste Sammelzeit für Harze ist während der sogenannten Hundstage im Hochsommer, dann ist der Wassergehalt im Harz am niedrigsten. Zum Räuchern kann man auch Holz, Zapfen, Nadeln oder Blätter verwenden, so man sie vorher trocknet. Jedoch nicht im Backofen, denn bei über 35 Grad verflüchtigen sich die wertvollen ätherischen Öle. Der sorgsame Umgang mit der Natur sollte beim Sammeln von Räucherwerk selbstverständlich sein.

 

Richtig räuchern

  • Fürs Räuchern sollte die Glut nicht zu heiß sein, sonst verbrennen die Kräuter. Wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat, ist die Glut ideal.
  • Wer traditionell direkt auf der Glut räuchert, gibt zuerst das Harz in die Räucherpfanne und dann erst die Kräuter, Flechten, Nadeln oder sonstiges Räucherwerk, damit es nicht verbrennt. Am besten eignet sich eingetrocknetes, hartes Harz, das schon einige Jahre alt ist.
  • Wer keinen Ofen hat, kann auch auf fertige Räucherkohle zurückgreifen. Die Kohle sollte schon glosen, ehe das Räucherwerk aufgelegt wird. Unter die Kohle gibt man, sofern man keine Räucherpfanne, sondern eine feuerfeste Schale verwendet, Sand oder kleine Kiesel als Brandschutz.
  • Will man nur Kräuter, Blüten oder Baumflechten verräuchern, kann man auch ein Räuchersieb über einem Teelicht verwenden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Kräuter oder Flechten nicht verbrennen, sondern „verwelken“ und dabei nur sanft rauchen.
  • Synthetische Duftstoffe, wie sie etwa in getauchten Räucherstäbchen vorkommen, verwirren das Riechsystem. Am besten benutzt man nur natürliche Substanzen.
  • Räucherwerk sollte man wegen der Brandgefahr nie unbeaufsichtigt lassen.
     

Die Wirkung des Räucherns
In alten Kräuterbüchern, ja sogar in der Bibel finden sich Räucheranwendungen und Rezepte – jedoch mit teils abenteuerlichen, oft auch giftigen Bestandteilen. In Hans Haiders Büchlein findet man eine Übersicht über jene Ingredienzien, die sich über die Jahrhunderte bewährt haben.

„Das große kleine Buch: Räuchern mit Kräutern und Harzen“ mit weiteren nützlichen Informationen rund ums Räuchern von Hans und Barbara Haider gibt's unter www.servusmarktplatz.at